Способи заготівлі чорних і білих груздів солоних холодним способом на зиму, поради та рецепти

Груздь — дуже поширений гриб сімейства сироежкових. Починаючи з липня місяця він рясно плодоносить до листопада, в залежності від кількості дощів. Груздь зустрічається в листяних лісах, в симбіозі з корінням дерев. Збирати його легко: виявивши один гриб, можна набрати відерце, не сходячи з місця.

Назвався грибом — лізь … в бочку!

Сплутати груздь з іншими грибами непросто, він не має отруйних помилкових двійників. Слід тільки стежити за тим, щоб не траплялися старі, червиві гриби, а так само інші його види, якщо ви зібралися солити саме справжній білий груздь, званий «сирим». Крім сирого, зустрічається чорний груздь, перцевий, осиковий, пергаментний, груздь-скрипице, всього близько 20 видів. Всі ці гриби називають ще молочні судини, так як вони містять їдкий білуватий сік, на повітрі який отримує зеленуватий або сірий колір. Ось через це їдкого соку груздь називається «умовно їстівних» грибом. Але дотримання всіх правил заготівлі грибів на зиму зробить з умовно їстівного гриба — дуже їстівний, та ще й із задоволенням!

Солити грузді — завдання нетривіальне. Доведеться витратити на це деякий час, але коли прийде зима і холодна, хрустка закуска потрапить на стіл — все окупиться безліччю компліментів.

Білий груздь для холодної зими

Солити краще справжній білий груздь, він і виглядає набагато красивіше, до того ж їх відносять до 1 категорії харчової цінності. Непогані, але нижче категорією значаться груздь чорний, осиковий і дубовий. Однак чорні грузді мають незаперечну перевагу: при солінні вони набувають гарний вишневий колір і зберігаються хрусткими не тільки одну зиму, але ще дві зими зверху. Якщо, звичайно, вартий …

Розглянемо, як приготувати білі або чорні грузді солоні холодним способом. Цей спосіб — найкращий, якщо часом для їх вживання обрана зима. Соління гарячим способом хоч і швидше за часом, але має деякі ризики. Наприклад, гриби можуть змінити колір, втратити хрусткі якості.

Отже, соління починається з моменту збору. Грузді слід вибирати так, щоб вони були молоді (капелюшки не більше 8 см в діаметрі), без рожевих плям, які не червиві, що не віддають неприємним запахом.

Як тільки корзинка доставлена ??додому, гриби слід відразу замочити, щоб вони легше звільнилися від налиплого землі і листя. Хвилин через 10 — 15 грузді ретельно перебираються, відмиваються щіткою і знову замочують, тепер уже надовго. Це дуже важливо: протягом трьох днів з грибів повинен вийти гіркий молочний сік. Не поспішайте, для кращого результату можна потримати гриби у воді ще пару днів.

Спосіб замочування простий: укладіть гриби в широкий посуд (наприклад, в емальований або пластиковий таз) капелюшками вниз і залийте холодною водою. Воду попередньо можна трохи підсолити. Ніжки у грибів можна обрізати. Посуд накривають і виставляють в прохолодне, (близько +4 градусів) місце. Не забувати міняти воду двічі на день, знову промиваючи гриби. Надалі нам буде потрібно:

  • Грузді — 1 кг
  • Сіль — 40 г
  • Перець запашний — 6 горошин
  • Хрін, листя вишні, трубки кропу.

Після замочування грузді готові і можна починати солити. Спочатку підготуємо посуд. В ідеалі це повинні бути бочки з ялинової або дубової деревини. Більш демократичний спосіб засолювання — в скляних банках або емальованих каструлях. У будь-якому випадку посуд слід вимити і ошпарити окропом. Потім нарізаються листя хрону, вишні, смородини, кропу і лаврового листа, очищаються зубчики часнику. Вишня і смородина — на любителя, можна обійтися і без них.

Приготуємо і горошини запашного перцю. Не переборщити зі спеціями, головне — грибний смак! Зважити необхідну кількість солі. У цей момент деякі кулінари радять білити гриби 4-5 хвилин, щоб протягом довгого засолювання вони не закисли. Такий спосіб консервації теж не зашкодить.

Існує два способи соління груздів, сухий і, власне, холодний. Вони майже однакові.

Сухий спосіб:

Насипаємо трохи солі і спецій тонким шаром на дно посуду, акуратно укладаємо шар грибів капелюшками вниз, знову насипаємо сіль і прянощі, і знову шар грибів. Сіль розподіляється рівномірно за обсягом, зверху все накривається великим листям хрону.

Холодний спосіб:

після вимочування гриби пересипають травами (без солі!) і заливають розсолом, на кілограм груздів — літр води і 50 г солі. Використовуючи холодний спосіб потрібно мати на увазі, що гриби будуть виділяти багато своєї рідини, яка може випливати з посуду.

Отже, гриби під пресом, ошпарена емальований кришка, тарілка або дерев’яний кружок прикривають всю цю справу, а зверху кладеться гніт (гранітний камінь або банку з водою). Все, гриби можна відправляти в холодне місце, на балкон або в льох. Але клопоти ще не закінчилися. Кожен день відвідуйте грибочки і стежте за рівнем утворився розсолу. Рідина повинна покривати вміст бочки, щоб не утворювалася цвіль. При необхідності підливайте холодну кип’ячену воду.

У такому вигляді гриби солятся не менше півтора місяців. Тоді і можна знімати пробу. Якщо все вийшло, то готову закуску розкладають по банках і накривають капроновими кришками. Закочувати вкрай не рекомендується через можливе розвитку ботулізму в безповітряному просторі банки. Зберігати заготовки, зроблені холодним способом, потрібно при температурі від 0 до +4.

Як ще можна заготовити на зиму чорні і білі грузді холодним способом? Різноманітність рецептів досягається шляхом додавання різних спецій.

1. Грузді з капустяним листям

На кілограм грибів — 1 л води, 40-50 г солі, 2 зубчики часнику, 20 г свіжого кропу, по 4 смородиновий і вишневих листочка і 2 великих капустяних листа. Спосіб приготування: відрізати капелюшки і вимочити їх три дні, міняючи воду двічі на добу. Потім розчинити сіль у воді, залити гриби і продовжити вимочування ще 12 годин. Воду злити, залити свіжою і вимочувати ще 5 годин. Після цього воду знову злити, гриби підсушити і акуратно викласти шарами в посуд для соління, перекладаючи листям і спеціями. Зверху покласти гніт і поставити в холодне місце на 2 місяці.

2. Грузді солоні з дубовим листям

На 1 кг грибів — 3 столових ложки солі (для замочування — ще 5 ст.л.), 5 часточок часнику, парасолька кропу, 3 дубових листа, 3 вишневих листа, лист хрону, 5 горошин перцю. Спосіб приготування: гриби грунтовно відмити від бруду, замочити в підсоленій воді (на відро води 5 ст. Л. Солі). Протягом трьох діб воду міняти двічі в день, при цьому свіжу воду не солити. Посуд для засолювання вистелити хроном, викласти гриби шарами капелюшками вниз, перекладаючи приготованими листям і спеціями, пересипаючи сіллю. Поставити в холодне льох або холодильник під гніт. Закуска готова через місяць.

3. Грузді чорні з цибулею (холодний спосіб)

Відро свіжих грибів, сіль велика, що не йодована — 1,5 склянки, цибуля ріпчаста — 5 шт Спосіб приготування: гриби вимочити протягом 3-5 днів, змінюючи воду. Як прийде термін, грузді укласти капелюшками вниз, шарами, чергуючи з нарізаною кільцями цибулею. Прикрити посуд меншою за діаметром кришкою і покласти гніт. Помістити в холодне місце і чекати не менше 45 діб, стежачи за рівнем рідини. Готовий продукт буде набагато менше за обсягом, але закусити вистачить.

4. Грузді на зиму просто так

І чорні, і білі грузді можна засолити і зовсім без спецій. Досить їх ретельно вимити, вимочити, як зазначено вище і пересипати сіллю, укладаючи в діжки. Смак повинен вийти відмінний!

На закінчення — ще кілька порад по засолюванні груздів.

  • Не намагайтеся солити холодним способом гриби, зібрані на початку літа. Навряд чи у вас знайдеться достатньо холодне приміщення для процесу соління. Хіба що не шкода буде зайняти банками полхолодільніка.
  • Грузді можна солити разом з іншими грибами, але різні види груздів можна з’єднати разом.
  • Сильно забруднені гриби легше відмити, якщо попередньо замочити на пару-трійку годин на 2-3% розчині солі.
  • Ніжки груздів перед засолкою краще відрізати, а великі капелюшки розрізати на шматочки по 4 см завдовжки.
  • Чи не застосовуйте для засолювання глиняну і оцинкований посуд.
  • Якщо в процесі соління виділяється недостатньо рідини, щоб повністю покрити гриби, потрібно збільшити вантаж.
  • У міру осідання груздів під час соління, можна додавати зверху свіжозібране і підготовлені гриби.
  • Якщо ви випадково пересолили грузді — не біда. Перед подачею їх потрібно вимочити в молоці пару годин і сполоснути холодною водою.

Подавати на стіл солоні грузді можна з рослинним маслом і сметаною, їх можна обсмажувати з картоплею або робити начинку для пирога. Але в цьому випадку їх доведеться трохи вимочити від розсолу. Приємною дегустації!

Ссылка на основную публикацию