Соуси з яєць

Страви високої кухні з вишуканим меню — давно вже не щось екзотичне і доступне тільки для обраних. Зараз, маючи хоч якісь навички готування, майже кожна господиня може скористатися будь-яким вподобаним рецептом і втілити цей шедевр на своїй кухні.

Одним з таких страв є яєчно-масляні соуси, які набирають все більше популярності завдяки смаковим якостям. Готуються вони з жовтків сирих яєць, вершкового масла, з додаванням лимонного соку і оригінальних спецій.

Яєчно-масляні соуси а-ля Голландез відносяться до французької кухні, в якій назви багатьох страв взяті від назв різних країн, місцевостей і міст. Що цікаво, в національній кухні Нідерландів ніколи не було схожих соусів з яйцями. Ця особливість французької кухні лише підкреслює саме уявлення кулінарів про своїх гостей з інших країн.

Рецепт подібних соусів досить простий, але завдяки своїй ніжній оксамитової структурі і додаванню масла, яєчно-масляні соуси — прекрасне доповнення для спагетті або інших макаронних виробів. Вони підкреслять особливий смак рибного філе, відварених овочів або найніжнішої курячої грудки.

Соус з яєць досить простий у приготуванні, але рецепт має свою специфіку: при недотриманні технологій, масло може відокремитися від жовтків, і соус просто згорнеться. Природно, що в такому вигляді яєчний соус втрачає не тільки свою привабливість, а й смакові якості і вже не годиться до вживання.

Щоб такі казуси не траплялося, кулінар повинен чітко дотримуватися технологічний процес: обов’язково використовувати для варіння водяну баню, акуратно відокремлювати жовтки від білків, використовувати тільки свіжі продукти, не нагрівати масу понад 70-75 ° С. Готуються яєчно-масляні соуси при постійному помішуванні маси віночком.

Складові:

  • Вершкове масло — 100 г
  • Жовтки — 2 шт.
  • Лимонний сік — 1 ст. ложка (0,5 ч. ложки лимонної кислоти)
  • Вода — 1 ст. ложка;
  • сіль;
  • Перець чорний мелений

Рецепт приготування:

  1. У каструльку (сотейник) акуратно відокремити жовтки, намагаючись їх не пошкодити і не змішати з білками.
  2. Додати одну третю частину масла і лимонний сік.
  3. Перемішати і поставити каструлю на нагріту водяну баню, стежачи за тим, щоб дно миски желтково-масляною сумішшю не стосувалося води;
  4. Прогріти суміш до 75 градусів, постійно помішуючи її віночком.
  5. У гарячу масу, постійно збиваючи, додати тонкою цівкою масло, що залишилося, яке потрібно попередньо розтопити.
  6. Після, як соус загусне, його потрібно посолити і поперчити за смаком. Можна також поекспериментувати і додати інші улюблені вами спеції.

Яєчно-масляні соуси особливі ще тим, що подаватися до столу вони повинні безпосередньо після приготування. Зберігати їх можна зовсім недовго, залишаючи соусницю в гарячій, але ні в якому разі не в киплячій воді.

Ще один секрет: якщо соус готується спеціально до рибного або м’ясної страви, то рецепт можна трохи змінити, додавши замість води рибний або м’ясний бульйон. Від цього консистенція і смак соусу тільки виграє.

Ссылка на основную публикацию