Соус Голландез. Правила і секрети приготування

Соус Голландез — один з п’яти основних французьких соусів. Прямого відношення до Голландії він не має, винайшли блюдо французи, але в I Світову війну для приготування використовували голландське масло — так закріпилася назва Холландез.

Для приготування не потрібно великої кількості інгредієнтів, але всі вони повинні бути високої якості і першої свіжості. Яєчні жовтки і вершкове масло створюють приємну м’яку текстуру і апетитний жовтий відтінок. Лимонний сік додає кислинку і свіжий аромат.

Поєднання Голландез зі спаржею вже стало класичним у французькій кухні. Також масляний соус відмінно підходить до страв з риби, морепродуктів, м’яса, яєць і до варених овочів. У Франції з Голландез запікають м’ясо, смак виходить чарівним.

По суті, голландський соус — емульсія. Приготування досить швидке, але за короткий час блюдо може вийти смачним або не вдатися взагалі. Щоб уникнути кулінарного шлюбу, необхідно враховувати важливі нюанси, а з досвідом кількість помилок в приготуванні приправи зведеться до нуля.

приготування Hollandaise

У кожного, хто скуштував цей шедевр кулінарного мистецтва, виникає питання, як приготувати голландський соус. Зробити це можна двома способами — на водяній бані і за допомогою блендера. Перший спосіб вимагає часу і зусиль, соус виходить більш густим. Голландез «light» можна зробити за допомогою міксера або блендера — консистенція буде м’якше.

Складові:

  • 150 г вершкового масла
  • 3 курячих яйця
  • 1 столова ложка яблучного або виноградного оцту
  • 1 столова ложка води
  • Сік половини лимона (1 ст. Л.)
  • Дрібка солі

Приготування на водяній бані

  1. Змішайте оцет з водою в ємності з товстим дном. Випарюйте на повільному вогні кілька хвилин. Обсяг повинен зменшитися приблизно на третину.
  2. Відокремте жовтки від білків. Жовтки перемішайте і вилийте в остиглий оцет, додайте сіль і ретельно збийте вінчиком.
  3. Влаштуйте водяну баню. Посуд з жовтками і оцтом встановіть в іншу ємність з киплячою водою таким чином, щоб дно тільки трохи стосувалося води.
  4. Збивайте віночком масу 7-10 хвилин. Жовтки загустеют, але вам необхідно стежити, щоб вони не почали згортатися. Якщо на дні маса почне біліти, зніміть каструлю з лазні, щоб вміст трохи охололо.
  5. Розтопити вершкове масло на водяній бані до рідкого стану.
  6. Розтоплене масло вливайте в суміш невеликими порціями, постійно збивайте віночком.
  7. Коли масло з’єднається з жовтками, повільно вливайте лимонний сік.

Hollandaise подають до столу теплим, готувати його про запас не можна.

Приготування із застосуванням блендера

За допомогою мікрохвильової печі і блендера соус зможе приготувати навіть недосвідчений кулінар. Процес повністю повторює вже описаний вище, але жовтки збивають з оцтом не вручну, а міксером, що значно полегшує і прискорює процес. Трудомістке збивання віночком замініть роботою міксера або блендера — все станеться набагато швидше, але консистенція буде рідшою.

Масло розтопіть в мікрохвильовій печі. У ній же можна згустити холландез після змішування з маслом. Помістіть посуд на десять секунд в мікрохвильову піч і збийте ще раз.

важливі нюанси

  • Слідкуйте за температурою — при перегріванні жовтки можуть згорнутися, а недогрев загрожує утворенням грудочок.
  • Якщо ви готуєте без використання техніки, збивайте віночком — вилка або ложка в даному випадку не підходять.
  • Вода в водяній бані не повинна вирувати. Щоб жовтки не згорнулися, добийтеся слабкого і рівномірного кипіння, дно каструлі має тільки стикатися з окропом. При 60оС яйця згорнуться, і ви не зможете насолодитися власноруч приготованим соусом.
  • Не поспішайте вливати масло в жовтки — збивайте, поки вони не почнуть густіти, і тільки після цього починайте вводити масло.
  • Масло вливайте невеликими порціями і тонкою цівкою. Після кожної порції збивайте масу, вона повинна ставати гущі.
  • Приготування супроводжується постійним взбиванием, яке стає особливо інтенсивним при введенні лимонного соку.
  • Олійно-жовткова соус — це емульсія. В процесі наполегливого змішування утворюється суміш компонентів, які не бажають змішуватися «мирним» шляхом. Якщо змішування буде недостатньо активним, компоненти розсиплеться.
  • Слідкуйте за температурою, яка повинна бути весь час однаковою. Якщо масло встигає охолонути, злегка підігрівати його перед вливанням наступної порції.

Якщо соус не бажає густіти, значить, ви занадто швидко вливали масло. Це можна виправити. Сполосніть посуд гарячою водою, влийте в неї чайну ложку соку лимона і столову ложку соусу. Збивайте віночком, поки не з’являться ознаки загустіння. Додавайте соус по чайній ложці і продовжуйте збивати. У вас все вийде!

Ссылка на основную публикацию