Соус гарум в традиційної італійської кухні: рецепт, подача

Серед усього різноманіття соусів у світовій кухні особливе місце займають специфічні традиційні заправки, які готуються на основі риби або морепродуктів. У більшості випадків такий соус володіє дуже незвичайним смаком, який не кожному може подобатися. Італійський соус гарум — чудовий приклад подібного типу приправи. Його історія налічує майже два тисячоліття, оскільки перші згадки про соусі датуються I століттям нашої ери і пов’язані з ім’ям Апіція — відомого римського гурмана.

Апиций дуже цінував смачну їжу, тому присвятив все своє життя розробці і створенню нових кулінарних шедеврів. Багато з його рецептів стали основою для сучасних європейських страв — в тому числі і гарум. Старовинний рецепт соусу заснований на використанні головного інгредієнта — дрібної рибки — анчоусів або хамса, які в силу свого розміру не зважали придатними в їжу і йшли на корм тваринам. Апиций навчився добувати з рибок ферментований рибний сік, з якого в результаті виходив вишуканий і досить дорогий соус.

Приготувати гарум в домашніх умовах можна і сьогодні. Звичайно, процедура тепер не займає рік, як це описувалося у Апіція, — досить трохи більше місяця. Але в будь-якому випадку, щоб реалізувати рецепт, потрібно терпіння і час.

знадобиться:

  • Сирий анчоус — 2 кілограми
  • Велика сіль — 500 г
  • Розмарин — 150 г
  • Кріп — 200 г
  • Петрушка — 200 г
  • М’ята перцева — 100 г
  • Фенхель — 100 г
  • Базилік — 200 г
  • Кінза — 150 г
  • Чебрець — 150 г

Кількість порцій — 8

Час приготування — 1,5 місяці

Про рибу

Читаючи форуми та обговорення теми приготування гарума, можна часто зустріти відгуки про едком рибному запаху. Насправді, в Стародавньому Римі дійсно існувала така «проблема»: рецепт на увазі приготування соусу в великих глиняних чанах на сонці, вони були погано захищені від зовнішнього впливу, і, крім того, нерідко порушувалася технологія виробництва, а чани недостатньо добре вимивали після торішньої готування. У домашніх умовах соус не буде виділяти нестерпний рибну сморід з однієї простої причини: в чистій посудині риба засипається сіллю, яка є природним антисептиком. У такій солоній середовищі бактерії, які і служать причиною появи запаху, не розмножуються.

Процес ферментації — це не гниття риби, як багато хто помилково вважає. Він схожий на процес бродіння, тобто під впливом особливих мікроорганізмів відбувається перетворення продукту, яке не має нічого спільного з процесом загнивання.

  1. Для приготування гарума знадобиться велика керамічна ємність. Вона повинна бути ретельно вимитого, без слідів сторонніх продуктів. На її дно викладаються дрібно нарубані трави — не всі відразу, а невелика частина. Потім поверх трав кладеться риба.
  2. Така послідовність шарів повторюється кілька разів, поки всі продукти не будуть витрачені. Самий верхній шар — сіль, якою не варто шкодувати, оскільки від неї багато в чому залежить успішність приготування соусу. Ємність не повинна бути заповнена до самого верху: між кришкою і останнім шаром має залишитися досить простору для виділяються соків і шару повітря.
  3. Ємність з заготівлею поміщається в тепле, захищене від комах або інших шкідливих факторів зовнішнього середовища, місце. Через тиждень дерев’яною лопаткою суміш акуратно розмішується, потім знову закривається кришкою. Така процедура повторюється три рази — тобто, соус настоюється три тижні.

отримання соку

Очевидно, що для самого римського соусу гарум використовується не вся маса, що отримується в результаті ферментації. Кістки, повітряні бульбашки і тканини риби, гілочки трав — все це не повинно виявитися в готової заправці. Тому рецепт включає в себе не тільки наполягання рибно-трав’яної суміші.

  1. На четвертому тижні суміш для гарума необхідно процідити, щоб видалити тверді частинки. Процес не надто легкий, оскільки рибний запах (НЕ запах тухлятини, але саме риби) все ж таки присутня, і якщо хтось із членів сім’ї не переносить рибний аромат, краще робити це в його відсутність. Відфільтрувати суміш можна за допомогою друшляка з дрібними осередками.
  2. Відфільтрована маса буде нагадувати пюреобразную субстанцію, яка переливається в скляну банку і настоюється під закритою кришкою приблизно 1,5 тижні.
  3. Після закінчення цього часу суміш розшарується на дві частини: знизу буде прозора рідина, а зверху — то, що надавало консистенцію пюре. Для соусу потрібна нижня частина маси. Її зціджують за допомогою марлі, бажано кілька разів, так як суспензія з верхнього шару, що представляє собою дуже сприятливе і насичену жирами масу, все ж віддає гіркотою і в цілому непридатна в їжу.
  4. Готовий рибний сік можна присмачити оливковою олією, винним оцтом, а також спеціями: чорним перцем, травами, кунжутом.

подача

Якщо рецепт був повністю дотриманий, готовий соус буде мати дуже терпким, але приємним смаком з характерним рибним ароматом. В італійських ресторанах він завжди присутній в меню, його можна знайти і на полицях супермаркетів. Правда, в останньому випадку до складу приправи входитимуть всілякі консерванти і підсилювачі смаку, тому говорити про відповідність рецептом не доводиться.

  1. Гарум подають до різних гарнірів з рису і овочів, застосовують в приготуванні багатьох страв як один з інгредієнтів.
  2. Вважається, що соус непогано поєднується з м’ясом і птицею. Їм також можна присмачувати салати і страви з морепродуктів.
  3. Звучить дивно, але гарум ще використовують в приготуванні риби, нерідко замінюючи їм сіль.

Варто повторитися, що соус складний в приготуванні, тому господиня повинна грамотно оцінювати свої сили. Крім того, якщо раніше не вдавалося спробувати щось подібне, результат може розчарувати. Щоб не перевелися продукти даремно, краще придбати зразок в супермаркеті — на пробу, нехай він і не зовсім відповідає традиції.

Смачного!

Ссылка на основную публикацию