Соус бешамель з вершками: як його приготувати

Бешамель — королівський соус. Придумали його кухаря при дворі Людовика XIV, а удосконалив і урізноманітнив рецептуру засновник французької високої кухні Франсуа Ла Варен. У перекладі з французької назва означає «білий соус». Це базовий соус для приготування багатьох страв, він служить як загущувач для них. Основні його компоненти — вершкове масло і борошно, які розводяться молоком. Але справжні гурмани особливо цінують цей соус, приготований з вершками.

В ті часи міські господині побоювалися купувати молоко у торговців — їм цілком могли продати неякісний продукт, тому соуси на основі молока або вершків вважалися чимось дуже вишуканим, були доступні тільки вищої знаті. У революційні роки у Франції рецепт мало не загубився, адже королівські кухарі зберігали його тільки в своїй пам’яті, а обурений народ не особливо жалував королівський двір і придворних.

Готуємо соус будинку

Приготування соусу досить просте, воно не викличе труднощів. Треба сказати, що соус бешамель з вершками відрізняється від приготованого на молоці своїм вишуканим і витонченим смаком, він набагато більш калорійний.

В цей базовий соус можна додати різні інгредієнти, і кожен раз він вийде трохи іншим. Його можна навіть зробити гострим, якщо додати часник, або солодкуватим. На жаль, історія не зберегла імені того кухаря, кому спало на думку приготувати цей соус з вершками — адже саме вершковий смак надав соусу справжній французький шарм, зробив його ще більш популярним.

Інгредієнти на 0,5 літра соусу

  • вершки — 500 мл
  • вершкове масло — 150 г
  • борошно — 40 г, це приблизно дві столові ложки без верху
  • сіль — половинка ч. ложки
  • перець — щіпка, але краще взяти білий
  • мускатний горіх — щіпка

Соус вважається среднекалорійние: на 100 грамів припадає, в залежності від жирності вершків, від 170 до 200 кілокалорій, 5 грамів білків, 15 грамів вуглеводів, 20 грамів жирів.

Поради

  • Для додання більш насиченого смаку, в соус при приготуванні потрібно додати 3-4 ложки міцного м’ясного або курячого бульйону. Якщо бешамель буде використовуватися для рибних страв, це може бути і міцний рибний бульйон.
  • Вершки бажано брати більш жирні, тоді соус вийде смачніше.
  • Масло треба брати 78-82% жирності. Менш 70% — це, швидше за все, звичайний спред, в ньому багато води, він тільки зіпсує соус. І звичайно ж, не можна готувати бешамель на рослинному маслі.

приготування

  1. Масло розтопити на дуже слабкому вогні. Для цього зручно взяти каструлю з товстим дном — в ній масло не пригорить. Слідкуйте, щоб масло не почало кипіти, через це воно стане гірким і зіпсує смак всього блюда.
  2. Додайте відразу всю муку, безперервно перемішуючи, щоб не утворилися грудочки, варіть, поки він не стане тістоподібний. Борошно краще додавати просіяне. Щоб соус був ніжніше, борошно іноді змішують з невеликою кількістю крохмалю — приблизно чайну ложку без верху на 50 грамів борошна. Вловіть той момент, коли борошно повністю розчиниться в маслі і стане злегка золотавою.
  3. Зніміть з плити, потроху додавайте, перемішуючи, вершки. Слідкуйте, щоб соус залишався однорідним. Щоб вершки рівномірно розходилися, нагрійте їх приблизно до 35-40 градусів. За консистенцією соус повинен бути схожий на густу сметану.
  4. Додайте мускатний горіх. Набагато ароматні буде, якщо додати свеженатертий горіх, ніж готову приправу з пакетика.
  5. Додайте сіль і перець.
  6. Потомити соус ще приблизно п’ять хвилин на плиті.

Порада

Якщо вам потрібно, щоб бешамель був більш рідким, при приготуванні додайте менше муки.

Соус готовий.

Тепер з ним можна готувати різні страви. Він відмінно підходить в якості підливи до м’яса і риби, з ним виходить смачною лазіння.

Соус добре зберігається протягом декількох днів. Але щоб збільшити термін його зберігання, невикористану частину перелийте в банку, а зверху акуратно залийте невеликою кількістю розтопленого вершкового масла. У холодильнику він добре зберігається приблизно 2-3 дня.

Ссылка на основную публикацию