Соус бешамель з грибами

Унікальний по своїй простоті соус бешамель винайшли італійські кухарі у Франції при королі Людовику XIV, а удосконалив творець вишуканої кухні Франсуа де ля Варен.

У перекладі з французької це назва означає «білий соус». Готується він на основі молока, масла і пшеничного борошна. З ним можна приготувати безліч страв, а якщо замість гострих приправ покласти цукор і заморозити, вийде усіма улюблений пломбір.

Його рецепт ледь не було втрачено в часи французької революції кінця 18 століття: він був таємницею королівської кухні, кухарі нічого ніде не записували, а передавали таємницю страв з покоління в покоління просто на словах. Простий же народ не міг його приготувати — все інгредієнти були дорогими для більшості ремісників.

З тих пір пройшло багато часу, бешамель вже не є чимось особливим. Це базовий соус, на основі якого готуються десятки всім звичних страв. Історія не зберегла імені людини, яка придумала зробити цей соус з грибами, але ми повинні бути йому вдячні за таку вигадку.

Гриби в сучасній кулінарії

Зараз широко використовуються в будь-якій європейській кухні соуси з грибами, особливо якщо це білі — найкращі, «благородні» і якісні з усіх. Їх використовують і в свіжому вигляді, і засушеними — від цього смак готового соусу не змінюється, а рецепт доповнюється тільки одним пунктом — необхідністю розмочити висушені гриби. Дуже хороший він з печерицями. Класичний білий соус при цьому набуває романтичний тонкий аромат і смак. Приготування ж самого бешамеля не стає більш складним.

грибний бешамель

Як же приготувати соус бешамель з грибами? Для нього треба підібрати правильні продукти. Особливо це стосується грибів — від них безпосередньо залежить якість і смак готового блюда.

Класичний рецепт передбачає використання білих грибів або шампіньйонів. Для повсякденності можна використовувати і інші, більш прості гриби, навіть сироїжки. Звичайно, такий грибний соус не йде ні в яке порівняння зі справжнім, класичним.

Будь-які гриби спочатку потрібно відварити, але слід враховувати деякі нюанси:

  • Якщо використовуються сухі гриби, перед приготуванням їх треба замочити в холодній воді на 2-4 години, добре промити і відварити. Потім порізати невеликими шматочками.
  • Якщо використовуються свіжі — просто відварити і порізати невеликими шматочками.
  • Печериці при приготуванні відварювати не треба.

Готуємо основу для грибного соусу:

  • для однорідної консистенції гриби збиваються в блендері
  • якщо бажані невеликі шматочки, відварені гриби пропускаються через м’ясорубку.

готуємо бешамель

Знадобиться такий набір продуктів:

  • молоко — 1 літр;
  • масло вершкове — 100 грамів + 1 столова ложка;
  • борошно пшеничне — 100 грамів;
  • часник — 1 зубок;
  • цибуля ріпчаста — 1 штука;
  • морква — 50 грамів;
  • білі сушені гриби — жменя, або 300-350 грамів свіжих;
  • сіль, перець мелений — за смаком;
  • мускатний горіх — за смаком.

Калорійність становить близько 120 ккал на 100 грамів. Ця страва середнього рівня калорійності.

Його протипоказано давати дітям до 3-4 річного віку: для їхніх шлунків він занадто важкий, гриби в цьому віці погано засвоюються.

Поради

  • молоко для білого соусу краще брати високої жирності, в нього можна навіть додати вершки.
  • масло не повинно бути нижче 78% жирності. Якщо ж воно менше 70, це, швидше за все, спред. У ньому багато вологи, воно просто зіпсує смак соусу.
  • У борошно можна додати трошки картопляного крохмалю, приблизно чайну ложку на 100 грамів борошна — так соус вийде ніжніше.

приготування

  1. У каструлі з товстим дном розтоплюємо на маленькому вогні масло. Воно повинно бути теплим. Не можна ні в якому разі доводити до кипіння.
  2. Додаємо відразу всю муку. Масло необхідно безперервно перемішувати, щоб мука розпустилася рівномірно, інакше утворюються грудочки. Їх розбити буває важко. Борошно — основа бешамеля — повинна бути злегка золотистого кольору. Додайте видавлений часник і інші спеції. Соус вийде такий консистенції, як сметана. Якщо вам потрібен більш рідкий, просто всипте менше муки.
  3. На окремій сковорідці злегка обсмажити цибулю. На дрібній тертці натираємо моркву і додаємо до цибулі. Додаємо підготовлену грибну суміш, тушкуємо 15 хвилин.
  4. У бешамель додаємо молоко, нагріте до 40-45 градусів. Таким чином в самому соусі не утворюються грудочки. Його треба безперервно помішувати, щоб він не пригоріла. Молоко також слід додавати невеликими порціями — буквально по кілька столових ложок. Так буде менше ймовірності появи грудочок.
  5. Додаємо в соус підготовлені гриби, проварюємо ще 3-5 хвилин.

Все, грибний білий соус готовий.

У процесі приготування не варто захоплюватися спеціями. Вони повинні тільки злегка відтіняти, підкреслювати смак і аромат грибів, а не забивати його. Рецепт допускає навіть їх повна відсутність.

Порада

Соус бешамель передбачає два способи приготування — швидкий і довгий. Склад, зовнішній вигляд і консистенція в приготуванні обома способами ідентичні, рецепт однаковий, різниця полягає в кінцевому смаку.

При швидкому способі він вариться приблизно 10-12 хвилин при високій температурі заварювання борошна, але при цьому набуває присмак киселю або клейстеру. Спосіб здається дешевшим.

При боргом приготуванні він вариться більше 40-45 хвилин. В цьому випадку присмак зникає, бешамель розкриває всі свої якості, стає по-справжньому смачним і ароматним.

Грибний соус бешамель може зберігатися в холодильнику 2-3 діб. Просто перекладіть його в банку і зверху залийте розтопленим вершковим маслом. Воно в холодильнику затвердіє і не дасть розвиватися бактеріям на поверхні.

Ссылка на основную публикацию