Розвиток кулінарії

Тисячоліття тому людина навчилася розводити і підтримувати вогонь. З цієї знаменної події почався переможний хід кулінарії по світу. Далі-більше, людство відкриває сіль, цукор, прянощі. О-о-о, ось тут-то настає час гастрономічного свята. Вже за часів Ашшурбанипала було відомо сто чотирнадцять видів супів. Увійшли в історію бенкети Карфагена, на яких подавалися різні страви, серед яких були барани, зварені у вині, смажене і тушковане верблюже м’ясо, медові пироги. Карфагеняне були великими любителями і зовсім вже незвичних для нас страв: смаженої сарани або приправлених риб’ячими нутрощами смажених ж їжаків.

Проходили століття, на арену історії вийшов «Рим могутній». Як невибагливий був стіл простолюдинів, так рясні і різноманітні були бенкету патриціїв. Риба і морепродукти, сири, гострі соуси, пироги і вважалися делікатесом солов’їні язички і смажені цілком папужки. Разом з тим, римляни були і великими шанувальниками овочів: моркви, буряка і особливо, капусти. Овочі гасили, смажили на оливковій олії або варили борщі та борщі, рецептів приготування яких існувало безліч.

Століття приходив на зміну віку, люди торгували, воювали, подорожували. Європа дізналася смак перцю і кардамону, гвоздики і імбиру. Чим ширше ставали кордону, тим жвавіше ставала торгівля і обмін кулінарними рецептами. І разом з тим карта світу все більше набуває знайомі нам обриси, формуються національні культури, і як невід’ємна їх частина, національні кухні.

Зрозуміло, велику роль у формуванні національної кулінарії грають смакові переваги. Але фактор цей, хоча і важливий, але аж ніяк не основний. Свою роль відіграє клімат, економічний розвиток країни, і, безумовно, релігія, дозволяла або табуйованих той чи інший продукт.

Релігія — з цим все зрозуміло.

Майже в кожному віросповіданні зустрічаються продукти, що знаходяться під забороною. І кожен народ знаходив вихід із ситуації. В ісламі під суворою забороною знаходиться свинина. Зате скільки завгодно можна їсти чудову баранину. Майже всі прекрасні м’ясні страви таджицької, туркменської, узбецької кухні готуються на основі цього м’яса. Таджицькі каурма шурбо, Норинь або мастоба, узбецькі бехілі-жаркоп, Кіфта-шурпа, івітма-палів, туркменські чорба-нохуди, унаш, кара-чорба готуються тільки з баранини. Баранина — це Туреччина, Сирія, Казахстан, Киргизія. Знаменитий йорданський рулет носить назву «Баранячий ріг». У деяких стравах використовується також яловиче і куряче м’ясо. І все-таки, баранина — кулінарний символ ісламу.

Буддизм і індуїзм — все ще суворіше і незрозумілішим.

Корова — священна тварина.

Є її не можна ні в якому разі. Свинина не те, щоб під забороною, але «небажана до використання». Залишається все розмаїття овочів, фруктів і злакових, мед, молочні продукти і на узбережжі — риба і морепродукти. Лаос, В’єтнам, Індія — це рис, креветки, риба, всілякі борошняні страви і заправки при мінімальному використанні м’яса.

Іудаїзм, — о-о-о, тут скоріше нічого не можна, ніж щось можна. Вся єврейська кухня регламентується правилами кашрута. Не можна свинину, рибу можна, але тільки з лускою і плавцями, взагалі вживати в їжу можна тільки м’ясо тих тварин, які є жуйними і парнокопитними одночасно. У кашрут повно всяких правил щодо молока, яєць та інших продуктів. Що залишалося готувати бідним єврейським господаркам? Птицю та рибу. Курка смажена, курячі шкварки, курячі фрикадельки, фаршировані гусячі і індичі шийки.

Курка і риба стали символами єврейської кухні.

І серед них почесне місце займає форшмак. Здавалося б, що особливого? Рубана оселедець з булкою, маслом і яблуком. А ось, будь ласка, невибагливе, на перший погляд, блюдо стало класикою світової кулінарії.

Християнство.

Тут ніяких особливих заборон не спостерігалося.

У Древній Русі не вживали в їжу телятину і зайчатину, в іншому ж керувалися в основному принципами моралі. Так, були пости, але де їх немає. Пісна кухня Росії — це взагалі окрема тема. Не можна було вживати м’ясну, в деякі дні і рибну їжу. Але зате були усіляко приготовлені гриби: і «копійчані» (розміром з копійку) рижики, і грибна ікра, і мочені в оцті грузді, і галушки грибні. А ще була і редька, і капуста, і каша горохова, і гречані голубці. І навіть пісний цукор був. При такому розкладі і без м’яса будеш ситий.

Кожна національна кухня — це не тільки смакові пристрасті. Це ще і способи приготування тієї чи іншої страви. Боби задоволенням їдять і на Сході і на Заході. Але зовсім по-різному французи готують боби по-бургундські і єменці — фульбе. А рис? Рис, приготовлений узбеками, або туркменами буде разюче відрізнятися від рису приготованого японцями або тайцами.

Ссылка на основную публикацию