Коптильня для риби гарячого копчення в побуті і на виробництві

З точки зору бізнесу, гаряче копчення є мене витратним і швидким способом приготування продуктів. Освоїти технологію нескладно. Щоб познайомитися з нею, розглянемо варіант, як облаштовується домашня каганець для риби і як це роблять на виробництвах.

Для підприємців-початківців цей бізнес хороший тим, що не вимагає великих вкладень. На будівництво невеликої коптильні для гарячого копчення піде трохи будматеріалів, а то і просто підручних засобів, які є у кожного майстра. Звичайно, для установки камери знадобиться земельну ділянку. Цей вид заробітку підійде тим, у кого є дача або заміський будинок.

Промислове копчення

Технологія гарячого копчення полягає в наступному. Продукт для початку готують: розморожують або миють. Потім велику рибу потрошать і сортують. Заготовки надходять на ділянку соління. Це перед процесом робити обов’язково, для додання особливих смакових якостей. Існує параметр солоності. Він не повинен перевищувати 3%. Посол виробляють в розсолі. Час витримки в ньому залежить від розмірів заготовок і може складати від 20 хвилин до 4 годин.

Наступний етап — це безпосередня підготовка до теплової обробки. Потрошеную рибу обв’язують мотузкою і підвішують. Це потрібно для того, щоб вона під дією температури не розпадається. Заготовки поменше просто нанизують на прути. Перед відправкою в камеру продукти споліскують проточною водою і видаляють залишки сольового розчину.

У процесі гарячого копчення в рибі відбуваються фізичні і хімічні зміни, які призводять до зневоднення тканин і знищення мікроорганізмів. Продукт можна назвати частково законсервованим, що збільшує його термін придатності. У такому вигляді він може зберігатися не менше 72 годин. Для збільшення терміну зберігання продукт гарячого копчення часто заморожують.

Процес відбувається в три етапи. Кожен з них забезпечує певне обладнання:

  • Підсушування — це процес, який частково видаляє вологу. Його проводять при температурі не вище 80 градусів. Підсушування дає можливість прибрати додатково 20% вологи;
  • Проварювання відбувається при температурі 110-120 градусів. Воно допомагає прибрати з продукту ще 10-15% вологи. Кулінарна готовність вже досягнута.
  • Копчення. Для додання особливих смакових якостей рибу змащують невеликою кількістю продуктів піролізу.

Весь процес займає від одного до чотирьох годин. Устаткування для холодного і гарячого копчення риби використовується схоже. Але на ринку вже є обладнання, яке забезпечує тільки необхідний нам процес. Прикладами їх можуть служити коптильна піч CA2-1, термоагрегатах TPA9 або TPA10. Все це обладнання є камери, через які рухається конвеєрна стрічка. Камера для гарячого копчення розділена на умовні зони підсушування, проварювання і копчення. Продукт в підвішеному стані рухається по конвеєрній стрічці. Вона укомплектована різними підвісами і ланцюгами з шомполами. На перших двох ділянках підтримується температура, яка повинна забезпечувати відповідний процес. До третьої зони подається димова суміш.

Останнім часом на виробництвах широко використовуються агрегати, де другий і третій процес поєднуються. На продукт впливають коптильної рідиною. На першій ділянці риба підсушується, а потім на неї впливають гарячим повітрям з розчиненою в ньому коптильної рідиною. Щоб процес відбувався швидше, попередньо продукт вимочують в розчині коптильної рідини.

Ще один перспективний спосіб гарячого впливу — Електрокопчення, відгуки про нього тільки позитивні. У коптильної зоні створюється електромагнітне поле, напруженістю 6 кВ. Продукт розміщується на зарядженому електроді і частинки піролізу, заряджені протилежно, спрямовуються до продукту. Вони осідають на рибі. Процеси підсушування і проварювання відбуваються під впливом інфрачервоного випромінювання. Такий спосіб значно прискорює процеси. На все стадії гарячого копчення йде не більше години. Коптильні електричні камери для риби є вертикальними шахти. Продукти в них також рухаються за принципом конвеєра. В кінці встановлений ділянку охолодження. Готовий продукт повинен мати температуру не вище 20 градусів.

Коптильня своїми руками

Коптильня для риби швидкого гарячого копчення може бути виготовлена ??і в домашніх умовах. Потрібно пам’ятати, що процес протікає при температурі диму від 50 до 120 градусів. Чим нижче ця температура, тим більше час для приготування знадобиться.

Складається коптильня з ємності з тирсою або стружкою. Знадобиться джерело відкритого вогню — піч. Температура в ній не так важлива, як та, з якої будуть тліти деревна тирса. Ще один елемент конструкції — камера. У неї і буде проникати дим від тління тирси. У цій зоні обов’язково встановлюється піддон для збору жиру. Зайвий дим відводиться через отвори в кришці камери або димар.

На відміну від камери для холодного копчення, яку ми описували в нашій попередній статті, топку можна обладнати безпосередньо в камері. Якщо в якості неї використовується залізна бочка, то необхідно зробити наступне:

1 У днище бочки вирізаються отвори. Вони служать одночасно відведенням для золи і піддувалом для грубки.
2 У нижній частині бочки потрібно вирізати дверцята для завантаження дров.
3 Для топки виділяють одну третину розміру бочки. Інша частина — це сама камера. Розділяють дві зони металевим листом, товщиною 4 мм. Його необхідно приварити до стінок бочки.
4 У днище камери потрібно передбачити отвір для димаря. Вона приварюється до бочки і по діаметру дорівнює трубі в верхній частині бочки.

Після цього всередині камери для гарячого копчення встановлюється піддон, і кріпляться гачки і решітки для розміщення продуктів.

Другий варіант виготовлення топки — з цегли. Бочку встановлюють на неї, тим самим збільшуючи обсяг камери. Щоб контролювати температуру в камері, зазвичай встановлюють в ній механічний термометр. Температура в камері вважається нормальною, якщо при попаданні води на поверхню вона не шипить і не випаровується.

Умільці роблять невеликі коптильні навіть в металевому відрі (дивіться на фото). На дно насипаються деревна тирса, потім укладаються кілька ярусів решіток. Відро ставиться на відкритий вогонь. Коли тирсу почнуть тліти, на решітки можна викладати рибу. Готовий продукт буде вже через годину. Можна спорудити невеликий металевий ящик, який встановлюється прямо на мангал. Після приготування шашликів вугілля будуть тліти, а риба коптитися. Ось така нехитра обладнання можна мати на початку освоєння технології. Після кількох таких експериментів, зрозуміти принцип дії коптильні буде нескладно. Згодом бочку можна замінити на більш містку камеру з нержавійки, зроблену за власними уподобаннями. Коптильня може бути побудована і з цегли.

Збережіть статтю в 2 кліка:

Звичайно, питання як вибрати обладнання та способи копчення вирішується, коли є достатній капітал. Почати бізнес можна в домашній коптильні, реалізуючи готовий продукт на ринках. Промислове виробництво зажадає оформлення бізнесу, отримання дозволів на діяльність. Зате потім можна буде розширити ринки збуту, пропонувати купити продукцію оптом і більш широкому колу покупців.

Ссылка на основную публикацию