Харчо з яловичини — зігріваючий ароматний суп

Обжігающе гарячий, дуже гострий, пряноароматний, ситний і густий — все це про супі харчо. Це улюблене блюдо грузин, яке захочуть для вас приготувати і пригостити в кожному будинку, де ви будете гостем. І у кожної господині готовий суп буде трохи відрізнятися за смаком. Але ж це і непогано!

Цікаво про харчо

Сьогодні є не один рецепт і десятки рад на додачу, як приготувати його з різних сортів м’яса. Є і рибний, і навіть такий абсурд, як вегетаріанський. Хоча спочатку вариться суп харчо з яловичини, і навіть в перекладі з грузинського його назва означає яловичий суп. І якщо робимо справжній харчо, то готуємо саме з яловичини.

Для його приготування підійде не будь-яка частина, а саме грудинка з кісточкою, щоб готовий суп вийшов наваристий. Ще однією особливістю є сливове пюре. Зливи потрібного сорту визрівають тільки в високогір’ях Кавказу і набувають той смак, який зробить харчо саме таким, яким його і звикли робити в Грузії.

У нас таке пюре замінюється соусом ткемалі, який роблять з цих слив або з висушеного сливового пюре.

Ще одна особливість — повна відсутність картоплі. Але саме харчо з яловичини вийде надзвичайно ситним — суп цей дуже густий і наваристий. Якщо ми готуємо його з картоплею, то тільки псуємо. Вона в ньому не потрібна, його роблять з рисом.

При приготуванні харчо важливу роль відіграють волоські горіхи. Про них ні в якому разі не можна забути. Горіхи рекомендує не тільки рецепт цього харчо, але і багатьох страв, особливо м’ясних.

Незважаючи на свою жирність, він досить легко засвоюється в організмі — саме за рахунок того, що в його рецепт входить багато часнику, цибулі та різних перців.

Порада

Цей суп дуже гострий, так що його не варто готувати для людей з шлунково-кишковими, нирковими і кардіологічними захворюваннями. Зрозуміло, він не використовується в дитячому і геронтологічного харчуванні. Також він не рекомендується вагітним. Якщо ж готуємо для цієї категорії людей і не використовуємо гострих приправ, то вийде звичайний рисовий суп, а не харчо.

м’ясо

Як вже говорилося, вам знадобиться грудинка або ребра. Не варто також брати очеревину або будь-яку частину ноги — грузини використовують їх для того, щоб приготувати інші блюда. Треба, щоб на кістки було побільше м’яса. Але шматок повинен бути досить великий.

Варити його треба цілком, не розрізаючи.

Молоде м’ясо треба варити близько години, старе — не менш двох.

інші інгредієнти

Що ж ще входить в рецепт супу? Досить багато компонентів. Один з них робить смак харчо унікальним у кожної господині. Це сванська сіль. Готують її в певну пору року, і її рецепт відрізняється в кожному селищі. І для правильно приготовленого харчо з яловичини вона підходить якнайкраще.

Отже, коли готуємо харчо, беремо:

  • Жирне м’ясо яловичини на кістках — 500 г.
  • Воду — 1,5-2 літри.
  • Часник — 1 головка.
  • Цибуля ріпчаста — 2 головки.
  • Томатне пюре — 50 мл.
  • Волоські горіхи — півсклянки.
  • Рис — стакан.
  • Лавровий лист — 2 шт.
  • Соус ткемалі — 50 мл або тклапі (сливовий лаваш) 150 м
  • Червоний мелений перець — 1 чайна ложка.
  • Приправа хмелі-сунелі — 5 м
  • Перець горошком — 5 м
  • Кріп, петрушка, базилік, кінза — за смаком.
  • Стручки гострого червоного і зеленого перцю — 2 шт.

Цієї кількості продуктів вистачить для приготування 4 порцій.

Рецепт харчо передбачає використовувати сливи сорту ткемалі або висушене пюре з них. Воно називається сливовим лавашем, але до хліба не має ніякого відношення — просто тонка коржик з пюре. Якщо готуємо з ним, то від пласта треба відрізати шматок розміром з долоню і замочити в теплому бульйоні, поки не розчиниться.

Поради

  • Якщо немає можливості дістати соус ткемалі, рецепт дозволяє замінити іншими сливами, тієї ж угоркою, але додати аличу або кизил без кісточки. Суп придбає достатню кислоту, хоча це буде все ж не той смак.
  • Намагайтеся не компенсувати сливи великою кількістю томатної пасти — вона просто заб’є аромат яловичини.

Як готувати

Приготування харчо — це цілий ритуал. Готувати його початківцю кухареві ніхто не довірить. Адже це ціле священнодійство, на яке піде 2,5-3 години.

  1. М’ясо заливають холодною водою, щоб вона покрила його повністю. Кип’ятять, поки не з’явиться піна. Цю воду треба злити, м’ясо промити і знову залити холодною кип’яченою водою. Довести до кипіння і відразу збавити газ до мінімуму. Варити його треба, не розрізаючи, цілим шматком.
  2. У бульйон покладіть головку цибулі і моркву. Посоліть, додайте лавровий лист.
  3. Телятину треба готувати близько години, стару яловичину — не менш двох. Готове м’ясо вийміть з бульйону і на час відкладіть.
  4. Дрібно наріжте цибулю, продавите часник і додайте в суп.
  5. Дрібно наріжте всю зелень і теж покладіть в каструлю з бульйоном.
  6. Додайте промитий рис.
  7. Коли рис наполовину буде готовий, додайте ткемалі і потовчений часник.
  8. Додайте подрібнену зелень, хмелі-сунелі, червоний перець.
  9. Готуємо волоські горіхи — їх треба як слід потовкти у ступці, до появи олії, розбавити бульйоном і покласти в суп.

Порада

Готовий бульйон рекомендується процідити, щоб в суп, бува, не потрапили дрібні кісточки.

Зварене м’ясо нарізати на порційні шматочки, розкласти по тарілках. Зверху прикрасити стручковими перцями, можна присипати і чорним.

калорійність

Харчо з м’ясом яловичини не використовується в дієті для схуднення — він дуже калорійний. У 100 грамах міститься (в залежності від жирності м’яса) від 85 до 100 ккал.

Ссылка на основную публикацию