Грузинський соус сацебелі: традиції, рецепти і заготівля на зиму в домашніх умовах

Назва цієї страви перекладається з грузинської мови як «соус». Саме тому не буває рецепта «справжнього» або «несправжнього» сацебелі: будь-який соус, якщо зробити його в кавказькі традиції, може бути «сацебелі».

Сьогодні, коли в будь-якій країні можна купити овочі та фрукти з усього світу, рецепти втрачають свою «національність». Наприклад, серед кавказьких страв часто можна зустріти пшеничне коржик, хоча в давнину горяни вирощували лише кукурудзу або просо. Така ж історія з помідорами, які потрапили в Грузію тільки на початку XVIII століття і довго не отримували широкого поширення.

Що таке сацебелі?

В якості основи рецептів грузинського сацебелі використовуються кислі фрукти (Слива, алича, гранат, виноград), розтерті в пюре. Якщо сацебелі робиться з соку, його згущують дрібно растолчённимі горіхами. Різні смаки дають неповторні набори пряних трав: м’ята, базилік, кінза, амарант (це теж їдять) і навіть кропива. Залежно від страви, до якого подається соус, в нього додають бульйони м’ясні чи рибні. Але при заготівлі сацебелі на зиму від бульйонів в рецептах слід відмовитися.

Але оскільки «сацебелі» це просто «соус», то не будемо обмежувати себе в способах його приготування. Прижившись в записниках російських господинь, сацебелі змінився до невпізнання, пустивши в свої рецепти помідори і болгарський перець, та ще й став консервуватися на зиму. У домашніх умовах придумування рецептів сацебелі можна перетворити на справжній творчий процес. До того ж це прекрасний спосіб з користю вжити надлишки садово-городнього врожаю.

Рецепти соусу сацебелі

з помідорів

Рецепт для городників.

  • 1 кг стиглих добірних томатів
  • 0,5 кг солодкого перцю (червоного)
  • 1 шт гострого перцю
  • 4 зубчики часнику
  • 1 пучок свіжої кінзи
  • сіль за смаком

Почнемо з нетрадиційного, але простого в приготуванні і дуже смачного соусу. Помідори нарізати, перемолоти в м’ясорубці або блендері. Недозрілі і підгнилі плоди не годяться, їх можна використовувати в іншому рецепті, в сацебелі все повинно бути бездоганним. Почистити, нарізати і прокрутити болгарський перець. Те ж саме зробити з гострим перцем, попередньо вдягнувши гумові рукавички. Багато кінзи (або іншої зелені) подрібнити якомога сильніше. Часник розчавити спеціальним пресом. Кінзу і часник поки відставити, решта змішати в вручений посуді і поставити на вогонь.

Через 40 хвилин відкоригувати гостроту соусу за смаком шляхом додавання гострого перцю. Однак мати на увазі, що гостроти ще додасть часник. Загальний час варіння — 2 години. За 5-7 хвилин до закінчення додати часник і кінзу. Не забути посолити, додаючи сіль маленькими порціями, добре розмішуючи і пробуючи на смак. У томатні соуси також рекомендується додавати трохи цукру, для пом’якшення смаку.

Прямо з каструлі киплячий соус акуратно розлити в стерилізовані банки і закрити кришками, теж попередньо стерилізованими. Банки перевернути і накрити подушками. Після охолодження можна сміливо написати на банках «Апамідорсизбал», саме так називають в Абхазії «російський сацебелі».

З слив або аличі

Рецепт, наближений до традиційного.

  • готове пюре зі слив (або інших фруктів) — 4 кг
  • солодкий перець — 2 кг
  • гострий перець — 2 шт.
  • часник — 7 головок
  • кінза, базилік, майоран — по пучку
  • суха аджика (з ринку) — 8 чайних ложок
  • оцет — 1 ст.
  • сіль, цукор — хоч греблю гати.

спочатку приготувати пюре з фруктів. Для цього сливи (аличу, кизил і т. П.) Потрібно обдати окропом, або трохи проварити і протерти крізь сито або друшляк. Кісточки та шкурки — на викид. Отриману масу поставити на вогонь і упарюють, поки не загусне. Готове пюре не повинно капати з ложки.

Поки упаривается, перемолоти обидва види перців, часник і зелень. З’єднати масу з готовим фруктовим пюре і довести до кипіння. За кілька хвилин до завершення процесу приготування додати всі спеції, посолити за смаком і поцукрити (дуже обережно). Сацебелі готове до закрутки на зиму.

На етикетках, в залежності від обраних фруктів, можна написати відповідні назви: зі слив — «ткемалі», з аличі — «асизбалом», З кизилу -« абги? Ир сизбал »… Звучить інтригуюче.

З горіхами

  • на 3 кг томатів:
  • пекучий перець — 2 шт
  • гранатовий сік фреш — 2 склянки
  • часник — 3 головки
  • горіхи волоські — 1 склянка
  • кінза свіжа — 1 пучок
  • коріандр сухий мелений — 1 ч. л.
  • сіль, цукор — хоч греблю гати

Помідори нарізати, бажано видалити насіння. Разом з перцем, часником і зеленню перемолоти на м’ясорубці або в блендері. Горіхи дрібно потовкти і підсмажити на сковороді, безперервно помішуючи, щоб не перепалити. Висипати горіхи в пюре і довести до кипіння. Влити гранатовий сік, додати коріандр і варити 15 хвилин. Відразу розлити по стерилізованим банкам і закрутити. За таким рецептом виходить страва з істинно кавказьким смаком!

з винограду

За таким рецептом готують виноградний напівфабрикат. Обов’язково використовувати недозрілий виноград. Сік вичавити і упарюють на водяній бані 20 хвилин з пряними травами і спеціями. Посолити за смаком і процідити. Розлити в чисті пляшки, закупорити, як звичайний виноградний сік. Перед подачею додати в соус товчені горіхи з часником.

з кизилу

Ще один чудовий рецепт соусу з кизилу.

  • На півкілограма кизилу:
  • 1 пучок зелені (кінза, м’ята)
  • 1-2 шт гострого перцю
  • 4 зубчики часнику
  • 1 ч.л. хмелі-сунелі
  • Оцет винний або яблучний (необов’язково)
  • Оливкова олія — ??одна ложка
  • Сіль, цукор

Ягоди на цей раз вибрати добре дозрілі. Перебрати, залити в каструлі водою і проварити до м’якості. Подрібнити гострий перець, часник і зелень. Додати суху приправу, оливкова олія і, якщо потрібно підкислити соус, винний оцет. Кизил протерти через сито або руками, з’єднати з пряною масою. Якщо виходить дуже густий соус, розбавити водою до консистенції домашньої сметани. Прокип’ятити на слабкому вогні 10 хвилин. Розлити в невеликі стерилізовані банки і закрити. Всіх рецептів сацебелі неможливо перерахувати. Для приготування можна використовувати суміші різних фруктів і ягід, різні поєднання спецій.

З чим його їдять?

Сацебелі подається до столу у великому посуді, в холодному або теплому вигляді, прикрашений гілочкою свіжої зелені. Традиційно в нього маку лаваш або їдять ложкою. Окрім шашлику з будь-якого виду м’яса, кавказці їдять з сацебелі сири, хачапурі, хінкалі, суп-харчо. Прихильникам же європейської кухні не соромно буде залити цим прекрасним соусом будь-яку кашу, макарони або картопляне пюре.

Ссылка на основную публикацию